En los últimos 10 años he
descubierto el sushi. He probado decenas de restaurantes en todos los
sitios en los que he estado y lo he confimado repetidas veces: soy un
amante dedicado.
Sé
que lo que nos llega al mundo occidental no es exactamente el sushi
japonés, pero estoy seguro que lo que podríamos probar en Japón no es
peor ¡sino todo lo contrario! Así que el dia que pise el país del sol
naciente y coma el verdadero sushi, seguramente me convertiré en el
amante definitivo de estos raros platos llenos de colores y sabores.
He
investigado un poco por curiosidad sobre el sushi y sus orígenes. No
tardé mucho en entender que lo que actualmente llamamos sushi engloba
muchos tipos de ingredientes y formas de presentación que distan mucho
del sushi original. Lo más curioso fue descubrir que lo que comemos hoy
es un tipo de "fast-food". Pero iré por partes.
Los orígenes:
La
combinación pescado-arroz tiene un pasado remoto en China, por el siglo
IV. En realidad, los pueblos que se dedicaban al cultivo de arroz
descubrieron que se podía conservar el pescado salado y mezclado con
arroz previamente fermentado (una especie de queso azul con arroz y
sabor a pescado viejo). Aunque en China este método de preservar el
pescado no se mantuvo debido a la preferencia por la carne, estos
conocimientos se trasladaron a Japón y formaron platos denominados
nare-zushi (sushi madurado).
La evolución:
La
importancia del sushi en Japón queda registradade forma muy temprana en
sus escritos (los más antiguos datan del año 718), donde se usaba como
forma de pago de impuestos. Pasaron siglos hasta que se inventó el
vinagre de arroz, que permitió sustituir la fermentación del moho y
acortar los tiempos de preparación de la mezcla. En el siglo XVIII esta
nueva forma de conservar el pescado, llamada oshi-zushi, ya se habia
perfeccionado en Osaka y Edo (actual Tokyo).
La comida rápida:
El
haya-zushi (sushi rápido) es una forma de preparación más parecida a la
que conocemos actualmente. Se desarolló en las zonas modestas de las
ciudades, donde el arroz se preparaba con vinagre y el pescado crudo se
colocaba encima. Inicialmente, el pescado era previamente marinado en
salsa de soja, vinagre de arroz o salado.
Al
final del período Edo, el cocinero Hanaya Yohei inventó el
nigiri-sushi, donde el pescado se coloca sobre una cama de arroz
preparado con las manos. Con este invento parece el sushi moderno, una
espécie de "fast-food" a la japonesa.
Actualmente
y gracias a la refrigeración moderna, el sushi más popular se elabora
con pescado crudo y las variedades y recetas son imensas... :)
2 comentarios:
Ola Miguel.Gostamos muito dos vossos trabalhos. As sugestoes gastronomicas japonesas sao muito apelativas. Parabens pelo aniversario do vosso blog. Bom estagio com o sensei. Saudades.
AMo el sushi! y me encanta que cada vez se esté "popularizando" más.
Al principio era como una comida sofisticada, algo extraño, para unos pocos. Actualmente hasta me animo a decir que en algunos grupos de amigos ha destronado al lugar de las empanadas (todavía no me animo a decir de la pizza...)
en fin, MUY RICO, quiero aprender a prepararlo yo
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